酸奶冷藏一段时间后,表面会出现一层“黄水”这是什么？

一般酸奶存放一段时间后，表面上会有一层黄水，这并不是变质了。其实这是乳清，因为酸奶存放后发酵能力增强，酸度也随之增加，从而析出乳清。 乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。随着新科技的发展，乳清及乳清蛋白已成为具有高价值及广泛应用的食品原料。 通常而言，牛奶中包括2.8%的酪蛋白与0.7%的乳清蛋白。同酪蛋白相比，乳清蛋白的溶解性更好，同时含有质量更高的必需氨基酸。在蛋白的世界里，乳清蛋白到目前为止被认为是黄金标准。动物来源的蛋白较植物蛋白质量高很多。而在动物来源的蛋白中，牛奶中的蛋白尤其是乳清蛋白。

乳清的营养价值

抗菌性

牛奶乳清也称为奶酪乳清，含有多种具有一些重要抗菌和抗病毒特性的特殊组分。这些组分包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和鞘类。免疫球蛋白G能与艰难梭菌产生的毒素结合，从而减轻腹泻、脱水和肌肉疼痛等症状。糖巨肽可以抑制霍乱毒素与肠道内受体的结合。

乳铁蛋白是一种存在于乳清中具有抗菌性能的铁结合蛋白。它可以夺走细菌的铁，从而能抑制病原菌。此外，乳铁蛋白还具有明显的抗病毒活性。它可以直接与特定的病毒病原体相互作用，从而抑制病毒复制并抑制其附着在结肠上皮细胞的能力。乳铁蛋白也可以通过免疫调节作用对病毒产生抑制作用。

乳清中的乳过氧化物具有很强的抗微生物活性，这种酶能够催化硫氰酸盐氧化成次硫氰酸根离子，次硫氰酸根离子是一种强氧化剂。这种离子能破坏细菌细胞膜，源自乳清的磷脂如鞘磷脂在胃肠道中代谢并产生鞘氨醇和溶血神经鞘磷脂。这些化合物在体外具有强大的杀菌能力。

乳铁蛋白也具有抗病毒能力，对HIV、人巨细胞病毒(HCMV)、疱疹病毒、人乳头瘤病毒(HPV)、甲型流感病毒和乙型、丙型、庚型肝炎病毒等病毒都有作用。总的来说，乳清蛋白能激活免疫细胞和防止感染。

抗癌性

一些奶酪乳清成分具有抗癌特性。乳清蛋白中含有大量含硫氨基酸，包括半胱氨酸和蛋氨酸。半氨酸和蛋氨酸被用来合成谷胱甘肽。谷脱甘肽是催化解毒化合物以及结合诱变剂和致癌物的两类酶的底物，从而利于将这些有害物质排出体外。乳铁蛋白在预防结肠癌方面还有另一个优点，它能与铁结合，可以诱导肿瘤细胞凋亡，因此可以用作治疗结肠癌的辅助制剂。

鞘磷脂是乳清中含量最高的鞘脂之一，也具有抑制结肠癌的潜力。

牛乳铁蛋白(BLF)对多种癌症有疗效包括结肠癌。除此之外，牛乳铁蛋白的铁结合能力也与其抗癌活性有关。有人提出的机制是游离铁通过诱导核酸结构的氧化损伤，可以作为诱变启动子;因此，当牛乳铁蛋白与组织中的铁结合时，可以降低氧化诱发癌和结肠腺癌的风险。此外也有关于肺癌、膀癌、舌癌和食道癌等其他癌症的研究，也得到类似的结果。

免疫増强剂

从乳清中浓缩的免疫球蛋白G、乳过氧化物酶和乳铁蛋白参与宿主免疫。免疫球蛋白G与细菌毒素结合并降低大肠中的细菌总量。由于乳过氧化物酶和乳铁蛋白对病原微生物具有较强的抗菌性，因而在膳食中补充这两类组分在宿主免疫中能起到重要作用。因此，在日常饮食中补充来自乳清的佐剂能改变肠道菌群的平衡并有助于增强免疫力。由于钙对益生菌有促进作用，对巨噬细胞、中性粒细胞和其他种类的白细胞有影响，所以也列为免疫调节矿物质。

由于乳铁蛋白是人体免疫系统的一种天然组分，存在于包括唾液在内的人体黏液中，所以它也具有免疫调节功能。

TGFs在常乳和初乳中含量均较高，分别为1～2mg/L和20～40mg/L，对新生动物的胃肠道完整性起着重要作用。TGF-β2位于肠绒毛顶部附近，作为体内先天免疫的一部分，它可抑制中性粒细胞的增殖和信号传导。

在免疫系统受到刺激时牛乳铁蛋白可以增加巨噬细胞活性，引发炎症因子的诱导反应，包括白细胞介素、肿瘤坏死因子和一氧化氮的诱导，刺激淋巴细胞增殖，并进一步激活单核细胞、自然杀伤细胞和中性粒细胞。